「咖啡被世界卫生组织列为世界卫生组织 2B 级致癌物」这个标题一定是对所有咖啡爱好者的一记耳光，大多数人仍然持怀疑态度；然而，仅仅依靠食物癌症或癌症预防的想法是不现实的，所以本文首先引导读者冷静地分析新闻背后隐含的信息，然后进一步解释咖啡和癌症之间的关系：

· 2B 为什么级致癌物的意义？

· 为什么咖啡会导致癌症？

· 适量喝咖啡「量」为何？

2B 在动物实验中观察到癌症的风险

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）根据研究证据的充分性，将致癌物分为 4 等级。证据等级代表不确定性（uncertainty）有多少证据水平越高，不确定性越低，未来被推翻的可能性越低。

1 等级：人类致癌物（Carcinogenic to humans），类型：石棉，γ-烟草、槟榔、甲醛、柴油发动机废气

2A 等级:很可能是人类致癌物（Probablycarcinogenic to humans），类型：太阳灯、紫外线辐射、高温油炸释放物质

2B 等级:可能是人类致癌物（Possiblycarcinogenic to humans），类型:咖啡、苯乙烯、汽油发动机废气、焊接烟雾、极低频电磁波(儿童白血病)

3 等级：不能归类为人类致癌因子（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans），类型：甲苯、氨萘西林、次氯酸盐

4 等级:非人类致癌因子极有可能（Probably not carcinogenic tohumans），类型：自内酰胺（合成尼龙塑料的中间原料）

2B 等级意味着在动物实验中观察到癌症的风险，但流行病学研究证据不足。许多国外研究发现，咖啡烘焙过程中产生的丙烯酰胺是咖啡致癌的原因，尤其是速溶咖啡。

数据显示，丙烯酰胺最常见于高温油炸、烧烤或烘焙碳水化合物、二手烟、靠近塑料厂或染料厂的饮用水、混合丙烯酰胺和含丙烯酰胺的产品，通过口鼻呼吸和接触进入体内。丙烯酰胺的毒性主要作用在于人类神经系统和生殖系统。一些制造丙烯酰胺的工人发现了神经系统问题，如肌肉无力、手脚麻痹、出汗、肢体运动不协调等。然而，在日常生活中，大多数人暴露在丙烯酰胺下的量不足以导致这些症状。丙烯酰胺可以降低雄性动物的生殖能力，类似的影响可能会作用于人类，但就普通人暴露的值而言，这还不足以导致这种结果。

许多研究发现，咖啡也有助于预防癌症

上述说明应大大降低咖啡爱好者对是否喝咖啡的怀疑；相反，近年来，许多研究发现咖啡也可能有助于预防癌症，如绿原酸、咖啡因和咖啡醇（cafestol）、咖啡豆醇（kahweol）以及葫芦巴碱（Trigonelline）各种抗氧化成分和植化素，特别是咖啡因、绿原酸等，都是很强的抗氧化剂，可降低致癌几率。

美国癌症研究所经过全球系统性文献回顾（AICR）世界癌症研究基金会（WCRF）联合发表「咖啡可以预防癌症」之申明：

PROBABLY lower risk of the following cancers(极有可能降低某些癌症的风险):子宫内膜癌、肝癌

Substantial effect on risk UNLIKELY(实质性影响较低，仍需大规模研究左证):胰腺癌、肾癌

丹娜法伯癌在波士顿（Dana-Farber Cancer Institute）的 Fuchs 医生指出，喝咖啡与预防癌症或复发有关，需要更多的研究来重现和确认结果。

一杯咖啡可以预防癌症吗？

实验室研究发现，咖啡中所含的木酚和植化素可以抑制细胞生长，减少癌细胞生长：

·结直肠癌

喝咖啡可以加速肠道蠕动，缩短致癌物的肠道停留时间，咖啡因可以抑制细胞传递信号，从而减少癌症的发展。

· 肝癌

咖啡的抗氧化、抗炎和抗纤维化作用可以降低非酒精性脂肪肝的严重程度，降低进化为肝硬化和肝癌的风险，改善肝纤维化，减少脂肪性肝炎的产生，并对肝脏致癌物有化学保护作用。

·子宫内膜癌

与不喝咖啡的人相比，研究发现，摄入中低剂量咖啡的人患子宫内膜癌的几率低于不喝咖啡的人 摄入高剂量咖啡的人比不喝咖啡的人低13% 36%。

· 前列腺癌

前瞻性的研究结果表明，男性每天都喝酒 6 一杯以上的咖啡可以降低前列腺癌的发病率；另一项日本研究也发现，每天饮酒 5 一杯以上绿茶的男性患前列腺癌的几率也低于每天只喝一杯的男性。

适量喝咖啡「量」为何？

市场上有很多种咖啡豆，为什么最适合人体的摄入量？咖啡因的含量会因咖啡豆品种、产地、生产季节和酿造方法的不同而有所不同。不同的温度和酿造时间会影响咖啡因的浓度。简单的原则是热水酿造时间越长，咖啡粉越厚，从咖啡粉中提取的咖啡越多，咖啡因含量越高。

参考欧盟数据，建议每人和每日咖啡因摄入量不得超过 300 mg，并要求经营者明确标明产品的咖啡因含量，咖啡因含量不能列入营养标志，以免误解咖啡因是营养成分。

各种咖啡的咖啡因含量啡因含量（单位：毫克）

· 烹饪方法:滴漏咖啡(约1500)c.c.）60～180

· 烹饪方法:虹吸咖啡(约1500)c.c.）40～170

· 咖啡种类:速溶咖啡(约1500)c.c.）30～120

· 咖啡类型:无或低咖啡因咖啡(约1500)c.c.）2～5

· 咖啡种类:浓缩咖啡(约30种)c.c.）30～50

越来越多的人喜欢买咖啡豆自己研磨。一般来说，咖啡豆保存在全豆中，原则上可以保存一到四周。因此，适当的储存环境是影响咖啡风味质量的关键。

开封咖啡豆最好在烘焙后三到四周煮熟饮用

赭曲毒素是一种由赭曲菌等霉菌产生的毒素，可分为 A、B、C、D 四种，其中赭色毒素 A 毒性最强，肾毒性和免疫毒性，可导致免疫功能抑制、致畸和癌症，因此被归类为可能的致癌物。实验鼠发现在饮食中加入赭曲毒素 A，肝癌和肾癌可以促进实验鼠的产生，但人类研究并不多。包括咖啡豆、大豆、花生、玉米甚至中药等农产品，如果保存不良，可能会产生赭曲毒素 A，然而，高温烘焙后，咖啡豆可以消除大部分赭色毒素，但仍有少数残留物；为了避免这个问题，咖啡豆应该烘焙足够长，温度足够高，并在摄氏度下真空密封 16 到 20 室内阴凉处，避免接触光、热，此外，还建议不要将氧气放入冰箱冷藏，以附着其他食物的气味。此外，豆袋包装应清楚标明烘焙日期和包装日期，提醒消费者购买后，气密袋应拆卸多久，以避免喝赭色毒素。

因为咖啡豆会释放二氧化碳，可以抑制咖啡氧化。开封咖啡豆最好在烘焙后3-4周煮沸饮用；如果你手里有很多咖啡豆，你不能在品尝期间喝完，你可以冷冻保存至少8周；仍然建议人们喝健康的好咖啡，而不是少量购买！